不惊悸的大鸽饭，如何成长为岭南地标名店？在大环境抓续低迷确当下，又如何收尾逆势增长？只有开店就能获利，为何却称"少开店以致不开店都行"？

本文为红餐网策划的"餐饮破茧行径"系列著作，咱们与大鸽饭创始东说念主黄小华深度聊了聊，但愿能给行业带来信心的同期，也提供一些可供想考和鉴戒的经典案例。

一个寻常的周末午间，位于广州北京路的大鸽饭总店，列队的东说念主群挤满了门口的等位区，并一直延长到整条北京路走路街中央。

身处老城区闹市，北京路既是许多外地搭客来羊城必打卡的一站，附进亦居住着许多邻里街坊，列队的东说念主群中，既有操着口语、拖家带口的土产货客前去赞理，也有不少拉着行李箱、筚路破烂的搭客。

午市大排长龙的场景，一直抓续到下昼 2 点独揽，店外电子屏打出了"当日号已派完"的公告。

这既是大鸽饭门店的往常，亦然以前一年通盘品牌发展的缩影。

在销耗环境抓续低迷，餐饮雇主们无比惊悸迷濛的 2024 年，大鸽饭却收尾了逆势增长：门店活水增多了 19.1%，客流东说念主次也上升了 16.85%。

这一年，大鸽饭莫得卷上新，全年只上了一款新品；在"价钱战""放肆大促销"的激流中，它显得绝顶淡定——门店的东说念主均销耗还上升了 3%；在不少餐饮店试图通过减轻店面、搬离市集、连合采购食材、使用炒菜机器东说念主等行径"降本增效"时，大鸽饭却还在开着 1000 平的大店，以致因为自建鸽场让总资本耕种了 15%。

创始东说念主黄小华说，"只有能赚目下的钱，发得起工资，惊悸当然就散了。 "

一年仅上新一皆菜，17 年死磕一只鸽子

2007 年，湖南东说念主黄小华在广州开设了一家卖鸽子的餐厅，由此启动了大鸽饭向地标好意思食名店的进化之路。

乳鸽，手脚广东地区常见的食材，许多粤菜馆都有红烧乳鸽这说念本性菜，民间也有"一鸽胜九鸡，无鸽不成宴"的说法。

不外，彼时许多餐厅对乳鸽的开荒过程不高，即便以乳鸽著名的广东中山，亦然以红烧、盐焗、暖锅等体式为主，体式相对单一，菜品也不够多元。

在黄小华看来，既然决定要作念乳鸽主题餐厅，领先得想目的把这个食材作念透。

起步之初，大鸽饭简直扫数的本性菜品都是黄小华和团队切身试出来的，尤其是多数鉴戒参照鸡的烹调方式，类比推导出乳鸽的新作念法，比如椒盐花生鸽爪、藤椒酥炸鸽皇、申明鹊起捞鸽皇等等于参照了鸡爪、顺德捞鸡等作念法研发出来的。

大鸽饭的厨师长曾研发了 50 多种乳鸽菜品，除了红烧、盐焗、茶香、卤水、白切等作念法，以前被忽略的鸽爪、鸽肾，以致像针尖不异细的鸽肠等都被开荒成了菜品。

在推出了一系列具备首创性的乳鸽菜品后，大鸽饭的上新节拍放缓。按黄小华说法，大鸽饭的菜品 17 年来都莫得太大变动。

翻看大鸽饭的菜单，中枢的居品组合是"鸽子牌号菜系 + 粤菜 ( 炒焗类 ) + 海鲜 + 啫啫 + 川湘菜"。最能彰显本性的鸽子菜系共有 23 说念，其次是粤菜 ( + 海鲜 ) 和烧腊类 ( 主淌若黑叉烧 + 白切鸡 ) ，川湘菜是辣口味的点缀 ( 一共 8 个 SKU ) 。

对比来看，2024 年全年，大鸽饭以致只推了一款新品——鸽汤泡饭。

这么的上新频次，即便放在登第正餐赛说念，都称得上"渐渐"。

"咱们一直都不潮，如故坚抓把现存的东西作念好。"黄小华强调，一方面，大鸽饭的后厨力量有限，无法兼顾太多菜品研发，往往上新可能会影响现存居品的品性。

另一方面，牌号菜的畅销也给了大鸽饭"不急着改变"的底气。数据高傲，大鸽饭的黑松露大鸽饭、爆汁红烧鸽皇、传统盐焗鸽皇等经典菜品的销售额占总营业额的 50%。

事实上，这么的计策也与通盘销耗下行阶段东说念主们的销耗偏好相吻合，当钱包不再饱读囊，性价比深切东说念主心，销耗者但愿每分钱都能物超所值，关于那些新奇的、潮水的、前锋的、踊跃的居品，尝鲜的盼望和包容性都会镌汰，最稳妥的礼聘是经典菜品，"至少不会出错"，这也意味着盲目而冒进的"伪改变"很可能无东说念主买单。

"我不但愿把餐厅搞得太复杂，鸽子和粤菜，等于通盘大鸽饭的中枢。"黄小华说说念。

自建 800 亩鸽场。却让资本飞腾了 15%

但看似"不紧不慢"的大鸽饭，关于行业和销耗市场的剧烈变化，并非莫得感知。

往年冬至，大鸽饭门店会迎来一个客流小岑岭，但 2024 年的冬至，营业额却出现了小幅下滑。

不仅如斯，黄小华发现，旧年下半年门店全体营收增速比较上半年有所放缓，最直不雅的反馈等于，宾客点菜少了，以前 3 个东说念主吃饭点 2 只鸽子，目前可能只点 1 只鸽子。

事实上，以前一年，在购买力着落、销耗频次减少的影响之下，通盘行业都堕入了"以价换量"的大限度价钱战，从咖啡茶饮，到暖锅小吃快餐……廉价风简直刮进了每一家餐饮企业，即便那些明确建议箝制价钱战的企业，也难掩惊悸。

但黄小华却以一段"千团大战"的阅历，标明了我方坚决不会廉价促销的格调。

2010 年前后，团购平台多数透露，通盘销耗市场都被放肆的千团大战所裹带，其时，有平台找上大鸽饭，暗意忻悦提供高额补贴，但愿大鸽饭能让利促销。

黄小华最终谢绝了这个提议。

"即便有补贴，咱们卖一只乳鸽也要亏 10 块钱，更病笃的是，价钱降下去后就弗成再涨且归。"证据黄小华的不雅察，其时参与团购大乱战的餐厅，80% 以上都如故倒闭了。

黄小华认定廉价促销不会有长进。"咱们不加价也不跌价，不参与促销，也不打扣头，况兼不卖券！"

官方数据高傲，2024 年，大鸽饭的堂食东说念主均销耗为 130 元，比较 2023 年还增长了 3.83%；热卖的牌号菜"爆汁红烧鸽皇"售价为 49 元 / 只，比不少粤菜餐厅的红烧乳鸽价钱要高 10% 独揽。

"有销耗者说咱们的乳鸽贵，但很少有东说念主说滋味不好。"黄小华直言，从门店客流和最终的筹划数据来看，顾主的到店销耗并莫得因为价钱身分而减少，违犯，在品性得到保证的前提下，大鸽饭的复购率还在束缚耕种。

这也让黄小华坚决了要走品性道路。

2024 年，大鸽饭在梅州市神光山自建鸽场，占大地积达到 800 亩，从育种、繁衍到物流运载等扫数才调，全部一手讨论，为此，大鸽饭还新搭建了有利的培育团队。

一系列举措下来，大鸽饭全体的运营资本还上升了 15%。为何自建供应链，资本却不降反升？

黄小华证听说念，大鸽饭所使用的鸽子，都是礼聘母鸽最得当生息的技能去育种，是以生息率比较其他鸽场更低。与此同期，为了保证方式卫生环境、减少鸽子生病用药的几率，鸽场内的繁衍笼也作念了改进，上方透风，只鄙人半部分繁衍这意味着建形资本更高、单元面积的产出量也更低。

只开 800 平以上的大店，缔造 200 对等位区

在通往地标好意思食名店的这条说念路上，本性居品仅仅其中的一环。

黄小华对品性的另一大坚抓等于，只开杰作大店。尽管以前几年，大鸽饭概括筹划资本作念了一些幽微调度，比如不再开 1500 平以上的超等大店，而是将门店面积放手在 800-1000 平米独揽，但黄小华强调，大鸽饭不会开低于 800 平米的餐厅。

放在当下的餐饮市场里来看，这是一个颇不寻常且极具挑战的礼聘。

以前一年，餐饮行业"三高三降"风光愈发廓清，开大店意味着房租、东说念主工资本会更高，传导到筹划端，关于客流、营收的压力也会更大。事实上，在销耗抓续疲软的配景下，不少头部餐饮企业都启动缩减门店面积，或是开设更多资本更可控、模子更生动的社区店、街边店。

但对大鸽饭而言，它很难成为一家作念小店的餐厅。

一方面，它的销耗客群既包括了土产货门客，也有外地的搭客，其中 25-35 岁的家庭客群是病笃构成部分，餐厅的定位亦然满足家庭销耗的安静主题餐厅。

具体到更幽微的处所，比如筹商到家庭用餐，大鸽饭必须预留弥散的空间让家长便捷慈祥小孩；每张桌子之间的距离，既要确保顾主用餐不会被邻桌惊扰，也要让办事员上菜收碟不至于蹭到顾主的椅子……

此外，大鸽饭还为抽烟东说念主士缔造了抽烟区，等位区的面积更是高达 200 平，至少扬弃 20 张椅子。

另一方面，手脚岭南处所向标志，大鸽饭的门店也需要可不雅的空间圭臬，去体现它的东说念主文好意思学。比如，大鸽饭的门店将岭南传统建筑——镬耳屋顶的轮廓融入到天花板想象中，地板铺设的是仿古青砖纹理的地砖；墙面上也会有舞狮舞龙、门神等经典文化东说念主物形象手脚配景。

旧年 10 月新开的广州琶洲店，更是以"岭南博物馆"的踊跃想象亮相，门店内摆放了多数具有岭南本性的物品，比如用粤绣绣出的梅花、印有西关本性建筑的墙板画。

值得一提的是，2024 年，黄小华还关掉了一家门店，原因是门店的环境影响了销耗体验。

手脚早期开设的门店之一，广州黄埔店的基础配套设施有许多不外关的处所。

"电梯老化，大厦到了夏天又老是跳闸，且空调也不好，市集外面的外立面的牌号也跟狗皮膏药似的往上贴。"黄小华曾和物业协商，但最终都莫得找到合适的决策，因此，在租约到期后，索性就把店关掉。

日均排号 1000+，获利的店也要关！

目前，大鸽饭广深在营门店仅 10 家。2024 年，大鸽饭新开了 2 家门店的同期，关闭了 1 家旧店，但这些店，却能作念到每家都获利。

2024 年 3 月，大鸽饭深圳二店在福田的 CoCo Park 市集开业。仅一周，就成为商圈内的新晋列队王，以前一年，福田店的排号数保抓在日均 1000+。

这个数据几许有些出乎黄小华的猜测。尽管按照以往教会，黄小华有信心这家店会得回可以的收货，像广州北京路总店的排号数也能保抓在日均 700+，其他门店的日均排位号则在 200 以上。

事实上，大鸽饭以前一年的总营收和客流增长，大部分都是由深圳二店孝顺的。

但即便如斯，黄小华却不急着膨大。在大意平台上，许多网友喊话大鸽饭去当地开店，黄小华却说，"大鸽饭只有开店都不会亏钱，但咱们开店不仅仅为了获利。"

在他的谋划中，膨大更病笃的耕种品牌影响力，而不是获利，是以大鸽饭莫得给我方设定门店限度的打算，少开店以致不开店都可以。

以广州为例，北京路店、体育西路店、抖擞路店等门店都位于主城区的中枢商圈，附进也有不少住户住宅楼。

这也与大鸽饭的客群定位相对应，既要作念外地顾主到达后的必吃店，亦然附进街坊顾主往常本性好意思食的礼聘。

"偏僻商圈的客流欠安，且莫得相宜品牌调性的市集。"目前大鸽饭仅在广州主城区开店。

从城市的维度来看，黄小华则强调一线城市莫得澈底浸透前，不筹商去其他城市开店。

"咱们东说念主才都是我方培养，团队开荒跟不上，细目弗成大限度去开店。"黄小华例如称，对比佛山和深圳，大鸽饭如果在佛山开店，资本细目会更低，加之佛山的餐饮消劳苦不俗，门店贸易也不会差。

但筹商到城市量级和商圈调性，黄小华最终如故决定畴昔 3 年，链接深耕广深，再开设 6 家新店，其中，深圳本年再开 1 家新店，2026 和 2027 年大鸽饭还会再差别开设 2 家和 3 家新店。

以前 17 年的筹划中，大鸽饭曾经有过蚀本和利润下滑的时辰，但只有能赚到钱，黄小华就不阻拦到底是赚多了如故赚少了。

"能赚到目下的钱，发得起工资，就莫得什么好惊悸的。"

黄小华坦言，当下的销耗环境照实不太乐不雅，但以前餐饮行业高速发展的超等红利期，也有品牌干不下去；而大环境更恶运的时辰，也有品牌能作念得很好。出清与洗牌一直存在，但坚抓给市场提供更具品性的居品和办事，依然充满契机。

本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发开云(中国)Kaiyun·体育官方网站-登录入口，作家：简煜昊；裁剪：方圆；本文部分派图由大鸽饭提供，红餐网经授权使用。